"저희는 새로운 식품 제품에서 몇 가지 중요한 문제점을 발견했습니다. 가격 경쟁력이 부족했고, 소비자들은 더 지속 가능한 것으로 인식되는 제품에 프리미엄 가격을 지불하기를 꺼렸습니다. 게다가 맛도 큰 걸림돌이었습니다. 맛이 떨어지는 브랜드를 굳이 사 먹을 이유가 없었죠. 그래서 저희는 대량 생산이 가능하고 비용 효율적이며, 전통적으로 풍미를 향상시키는 발효라는 방법을 통해 이러한 문제들을 동시에 해결하기로 했습니다. 그 후 저희는 가격과 맛이라는 두 가지 문제에 직면한 재료, 바로 커피에 주목했습니다. 기후 변화로 커피 공급이 위협받고 개발도상국의 수요가 증가하는 상황에서, 저희가 노력을 집중해야 할 곳이 분명해졌습니다." - DJ Tan
"화학 실험은 실험실에만 국한되지만, 음식 실험은 직접 만들어 먹고 집으로 가져갈 수 있어 친구나 가족과 결과를 공유하는 즐거움을 누릴 수 있습니다. 이러한 깨달음은 제게 중요한 전환점이 되었습니다. 네트워킹 행사에서 제가 가장 좋아하는 과학과 화학에 대해 이야기할 때면 사람들은 형식적으로 고개를 끄덕이고는 사소한 지식 몇 가지를 얻은 후 다른 주제로 넘어가곤 했습니다. 하지만 음식에 대한 이야기는 전혀 다릅니다. 감정적인 차원에서 공감을 불러일으키고, 때로는 비이성적이거나 애국적인 반응을 유발하기도 합니다. 이러한 점을 활용하여 음식을 문화와 과학을 연결하는 매개체로 삼아, 흥미로운 과학 커뮤니케이션 활동으로 발전시킬 수 있었습니다." - DJ Tan
"발효는 제대로 알지 못하면 위험할 수 있기 때문에 저희 수업과 워크숍에서 가장 먼저 안전을 강조합니다. 참가자들은 레시피의 구체적인 수치와 재료에만 집중하기보다는 발효의 과학적 원리를 이해하는 것이 중요합니다. 많은 사람들이 레시피의 세부 사항에 너무 얽매이곤 하는데, 저는 그런 부분에 너무 치중하지 않도록 합니다. 기본적인 과학적 원리를 이해하면 시행착오를 최소화하면서 폭넓게 실험할 수 있습니다. 발효의 장점 중 하나는 주방에 익숙한 사람이라면 누구나 쉽게 접근할 수 있다는 것입니다. 식재료와 조리 도구를 다루는 방법을 아는 것만으로도 절반은 성공한 셈입니다. 기본적인 사항만 기억하세요. 손을 깨끗이 씻고, 조리 도구를 깨끗이 씻으면 80~90%는 안전하게 발효를 진행할 수 있을 겁니다." - DJ Tan
이번 에피소드에서 제레미 아우는 발효의 왕자로서의 여정, 원두 없는 커피, 그리고 정부 식품 과학자로서의 경력에 대해 이야기합니다.
키워드: DJ Tan, 발효의 왕자, 원두 없는 커피, 정부 식품 과학자, 싱가포르, 스타트업, 지속가능성, 창업자 이야기
